KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 826.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 226.00 169.50 186.77 140.07 
3Начинка фруктовая74.0 90.50 66.97 74.79 55.34 
4№005 Бисквит круглый84.0 30.00 25.20 24.79 20.83 
Итого12.1 87.9 1000.00 879.23 826.40 726.59 
Выход12.1 87.9 1000.00 879.23 726.59 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 78.86 66.24 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.77 0.76 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 190.89 143.08 
Потери 2.1%16.09 3.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.77 140.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.00 1.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.00 1.50 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 540.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 167.01 140.29 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 111.34 111.18 
4Меланж27.0 72.16 19.48 38.97 10.52 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 22.27 19.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.11 1.07 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.28 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.28 0.14 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 620.74 520.24 
Потери 1.9%18.31 9.89 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 540.05 510.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.90 4.94 
Упек/уварка 11.31%128.80 69.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.23 4.94 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 46.70 5.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.45 3.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 129.21 78.92 
Потери 3.6%25.61 2.84 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 110.96 76.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.33 1.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.07 1.42 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 9.65 8.25 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 8.48 3.90 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 8.48 8.46 
5Эссенция—  2.28 —   0.057—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 39.41 22.18 
Потери 6.1%54.57 1.35 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 24.79 20.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.20 0.68 
Упек/уварка 33.01%508.76 12.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.81 0.68 
Сводная рецептура, k=1.025211
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 826.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 310.28 265.29 318.10 271.98 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 245.87 206.53 252.07 211.74 
3Сахар-песок99.85189.87 189.59 194.66 194.37 
4Начинка фруктовая74.0 74.79 55.34 76.67 56.74 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 46.70 5.60 47.88 5.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 38.97 10.52 39.95 10.79 
7Белок яичный сырой12.0 12.71 1.53 13.03 1.56 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.45 3.36 12.77 3.45 
9Желток яичный сырой46.0 8.48 3.90 8.69 4.00 
10Эссенция—  1.17 —   1.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.11 1.07 1.14 1.10 
12Пудра ванильная99.850.77 0.76 0.79 0.78 
13Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.31 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.28 —   0.29 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.28 0.14 0.29 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0380.0370.0390.038
Итого944.08 743.68 967.89 762.43 
Суммарные пофазные потери 2.3%17.09 
Прочие потери 2.5%18.75 
Общие потери 4.7%35.83 
Выход87.9 826.40 726.59 826.40 726.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: