KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №296 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №296 Пирожное "Сахарные трубочки"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0 250.00 242.50 47.82 46.39 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.00 191.30 154.00 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.00 154.00 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 60.58 50.89 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.59 0.59 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 146.64 109.91 
Потери 2.1%16.09 2.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 143.48 107.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.54 1.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.54 1.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.88 4.31 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.57 2.58 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 99.26 60.62 
Потери 3.6%25.61 2.18 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 85.24 58.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.79 1.09 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.59 1.09 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 495.23 423.42 23.68 20.25 
3Сахар-песок99.85495.23 494.49 23.68 23.65 
4Меланж27.0 123.81 33.43 5.92 1.60 
5Пудра ванильная99.854.95 4.94 0.24 0.24 
Итого37.1 62.9 1614.45 1015.71 77.21 48.58 
Потери 4.5%45.71 2.19 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 47.82 46.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25005%62.9 36.33 22.85 1.74 1.09 
Упек/уварка 35.14%554.56 26.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25005%97.0 23.56 22.85 1.13 1.09 
Сводная рецептура, k=1.002556
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 191.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.50 77.38 77.70 77.58 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.58 50.89 60.73 51.02 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 59.56 7.15 59.71 7.17 
4Мука в/с85.5 23.68 20.25 23.74 20.30 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.57 2.58 9.59 2.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.92 1.60 5.94 1.60 
7Пудра ванильная99.850.82 0.82 0.83 0.83 
8Коньяк или вино десертное—  0.24 —   0.24 —   
Итого237.87 160.67 238.48 161.08 
Суммарные пофазные потери 4.2%6.68 
Прочие потери 0.25%0.41 
Общие потери 4.4%7.09 
Выход80.5 191.30 154.00 191.30 154.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №296 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: