KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №296 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №296 Пирожное "Сахарные трубочки"

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 359.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0 250.00 242.50 89.82 87.13 
Итого19.1 80.9 1000.00 808.75 359.30 290.58 
Выход19.1 80.9 1000.00 808.75 290.58 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 103.03 86.54 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 12.97 12.32 
4Коньяк—  1.52 —   0.41 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.38 0.38 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 275.15 207.82 
Потери 2.1%16.21 4.37 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 269.48 203.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.89 2.18 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.89 2.18 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 66.65 8.00 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.77 4.80 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 184.41 112.63 
Потери 3.6%25.61 4.05 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 158.36 108.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.32 2.03 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.96 2.03 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 495.23 423.42 44.48 38.03 
3Сахар-песок99.85495.23 494.49 44.48 44.42 
4Меланж27.0 123.81 33.43 11.12 3.00 
5Пудра ванильная99.854.95 4.94 0.44 0.44 
Итого37.1 62.9 1614.45 1015.71 145.02 91.24 
Потери 4.5%45.71 4.11 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 89.82 87.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25005%62.9 36.33 22.85 3.26 2.05 
Упек/уварка 35.14%554.56 49.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25005%97.0 23.56 22.85 2.12 2.05 
Сводная рецептура, k=1.002791
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 359.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85144.46 144.25 144.87 144.65 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 111.14 13.34 111.45 13.37 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 103.03 86.54 103.32 86.79 
4Мука в/с85.5 44.48 38.03 44.61 38.14 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.77 4.80 17.82 4.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 12.97 12.32 13.01 12.36 
7Меланж27.0 11.12 3.00 11.15 3.01 
8Пудра ванильная99.850.83 0.83 0.83 0.83 
9Коньяк—  0.41 —   0.41 —   
Итого446.22 303.11 447.46 303.96 
Суммарные пофазные потери 4.1%12.53 
Прочие потери 0.28%0.85 
Общие потери 4.4%13.37 
Выход80.9 359.30 290.58 359.30 290.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №296 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: