KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 555.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 173.44 163.90 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 125.08 92.56 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 87.00 65.25 48.36 36.27 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 7.23 7.22 
Итого11.6 88.4 1000.00 884.42 555.90 491.65 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.42 491.65 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 20.42 17.15 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.20 0.20 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.079—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 49.43 37.05 
Потери 2.1%16.09 0.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 48.36 36.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.52 0.39 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.52 0.39 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 51.78 43.49 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 34.52 34.47 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 34.52 33.66 
5Меланж27.0 59.87 16.16 12.08 3.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 1.73 0.47 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.35 0.33 
9Эссенция—  1.71 —   0.35 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.087—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 228.70 195.41 
Потери 1.9%18.40 3.71 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 201.79 191.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.17 1.86 
Упек/уварка 10.06%112.88 22.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 1.95 1.86 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 53.64 45.05 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 35.76 35.70 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.52 3.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.15 6.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.36 0.34 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.090—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0900.045
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 199.35 167.08 
Потери 1.9%18.31 3.18 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 173.44 163.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.89 1.59 
Упек/уварка 11.31%128.80 22.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.68 1.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 12.09 1.45 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.23 0.87 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 33.46 20.44 
Потери 3.6%25.61 0.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 28.73 19.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.60 0.37 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.54 0.37 
Сводная рецептура, k=1.027375
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 555.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 189.75 162.24 194.95 166.68 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.83 105.70 129.28 108.59 
3Начинка фруктовая74.0 125.08 92.56 128.50 95.09 
4Сахар-песок99.8588.42 88.29 90.84 90.70 
5Ядро ореха жареное97.5 34.52 33.66 35.47 34.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 24.60 6.64 25.27 6.82 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.09 1.45 12.42 1.49 
8Сахарная пудра99.857.23 7.22 7.42 7.41 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.95 1.34 5.09 1.37 
10Эссенция—  0.70 —   0.72 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.70 0.68 0.72 0.70 
12Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.20 0.20 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.18 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0880.18 0.091
15Коньяк или вино десертное—  0.079—   0.081—   
Итого614.51 500.05 631.34 513.74 
Суммарные пофазные потери 1.7%8.40 
Прочие потери 2.7%13.69 
Общие потери 4.3%22.09 
Выход88.4 555.90 491.65 555.90 491.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: