KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 705.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 220.24 208.13 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 158.83 117.53 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 87.00 65.68 61.41 46.37 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 9.18 9.16 
Итого11.5 88.5 1000.00 884.86 705.90 624.62 
Выход11.5 88.5 1000.00 884.86 624.62 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 23.48 19.72 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.96 2.81 
4Коньяк—  1.52 —   0.093—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0870.087
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 62.71 47.36 
Потери 2.1%16.21 1.00 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 61.41 46.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.66 0.50 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.66 0.50 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 65.75 55.23 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 43.84 43.77 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 43.84 42.74 
5Меланж27.0 59.87 16.16 15.34 4.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 2.19 0.59 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.44 0.42 
9Эссенция—  1.71 —   0.44 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 290.41 248.14 
Потери 1.9%18.40 4.71 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 256.24 243.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.76 2.36 
Упек/уварка 10.06%112.88 28.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.48 2.36 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 68.11 57.21 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 45.41 45.34 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.89 4.29 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.08 7.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.45 0.44 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.057
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 253.15 212.16 
Потери 1.9%18.31 4.03 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 220.24 208.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.41 2.02 
Упек/уварка 11.31%128.80 28.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.13 2.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.19 1.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.05 1.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 42.03 25.67 
Потери 3.6%25.61 0.92 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 36.09 24.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.76 0.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.67 0.46 
Сводная рецептура, k=1.027388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 705.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 240.95 206.02 247.55 211.66 
2Начинка фруктовая74.0 158.83 117.53 163.18 120.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 157.34 132.16 161.65 135.78 
4Сахар-песок99.85112.03 111.86 115.10 114.92 
5Ядро ореха жареное97.5 43.84 42.74 45.04 43.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.23 8.43 32.09 8.66 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.19 1.82 15.61 1.87 
8Сахарная пудра99.859.18 9.16 9.43 9.41 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.24 1.69 6.42 1.73 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.96 2.81 3.04 2.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.89 —   0.92 —   
12Соль96.5 0.89 0.86 0.92 0.88 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.23 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.12 
15Коньяк—  0.093—   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0870.0870.0900.089
Итого780.20 635.29 801.57 652.68 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.67 
Прочие потери 2.7%17.40 
Общие потери 4.3%28.07 
Выход88.5 705.90 624.62 705.90 624.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: