KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №306 Пирожное "Лела" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №306 Пирожное "Лела" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 912 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№109 Зефир "Особый"66.6 301.00 200.47 274.51 182.82 
3Начинка фруктовая74.0 222.00 164.28 202.46 149.82 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 33.00 24.92 30.10 22.72 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.24 912.00 738.03 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.24 738.03 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 11.51 9.67 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.45 1.38 
4Коньяк—  1.52 —   0.046—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0430.043
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 30.73 23.21 
Потери 2.1%16.21 0.49 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 30.10 22.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.32 0.24 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.32 0.24 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 125.22 105.19 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 83.48 83.36 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.22 7.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 16.70 14.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.83 0.80 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 465.43 390.07 
Потери 1.9%18.31 7.41 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 404.93 382.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.42 3.71 
Упек/уварка 11.31%128.80 52.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.92 3.71 
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 105.79 78.29 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 46.08 5.53 
4вода—  96.53 —   26.50 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.49 0.48 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 286.85 191.04 
Потери 4.3%29.93 8.22 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 274.51 182.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 6.17 4.11 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 6.17 4.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.44 0.89 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.99 0.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 20.60 12.58 
Потери 3.6%25.61 0.45 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 17.69 12.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.37 0.23 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.33 0.23 
Сводная рецептура, k=1.028433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 912 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 308.26 228.11 317.02 234.60 
2Мука в/с85.5 225.41 192.72 231.82 198.20 
3Сахар-песок99.85200.93 200.63 206.65 206.34 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.73 114.85 140.62 118.12 
5Белок яичный сырой12.0 46.08 5.53 47.39 5.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.22 7.89 30.05 8.11 
7вода—  26.50 —   27.25 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.44 0.89 7.66 0.92 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.99 0.54 2.04 0.55 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.45 1.38 1.49 1.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.97 —   1.00 —   
12Эссенция—  0.84 —   0.86 —   
13Соль96.5 0.83 0.80 0.86 0.83 
14Агар (E406)85.0 0.73 0.62 0.75 0.64 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.48 0.50 0.49 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
18Коньяк—  0.046—   0.047—   
19Пудра ванильная99.850.0430.0430.0440.044
Итого988.38 754.60 1016.49 776.05 
Суммарные пофазные потери 2.2%16.57 
Прочие потери 2.8%21.46 
Общие потери 4.9%38.03 
Выход80.9 912.00 738.03 912.00 738.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №306 Пирожное "Лела" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: