KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 659.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 380.00 359.10 250.46 236.68 
3Варенье72.0 100.00 72.00 65.91 47.46 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 52.73 52.25 
5№022 Заварной76.0 20.00 15.20 13.18 10.02 
Итого29.0 71.0 1000.00 710.38 659.10 468.21 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.38 468.21 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 77.99 28.86 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 46.80 46.73 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.95 1.95 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 282.59 124.29 
Потери 2.0%8.98 2.48 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 276.82 121.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.82 1.24 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.82 1.24 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 89.32 75.03 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 44.66 44.59 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 11.91 5.48 
5Меланж27.0 47.56 12.84 11.91 3.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.48 0.46 
8Эссенция—  1.91 —   0.48 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 290.24 241.27 
Потери 1.9%18.30 4.58 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 250.46 236.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 2.76 2.29 
Упек/уварка 12.04%138.16 34.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 2.42 2.29 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 6.00 5.13 
3вода—  260.93 —   3.44 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 3.00 2.52 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0750.073
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 22.88 10.52 
Потери 4.8%38.31 0.51 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 13.18 10.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.55 0.25 
Упек/уварка 39.47%668.61 8.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.33 0.25 
Сводная рецептура, k=1.028301
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 659.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.0 155.85 46.76 160.26 48.08 
2Мука в/с85.5 137.01 117.14 140.88 120.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.32 77.55 94.94 79.75 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 77.99 28.86 80.20 29.67 
5Варенье72.0 65.91 47.46 67.78 48.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 52.73 52.25 54.22 53.73 
7Сахарная пудра99.8546.80 46.73 48.12 48.05 
8Сахар-песок99.8544.66 44.59 45.92 45.85 
9Меланж27.0 22.27 6.01 22.90 6.18 
10Желток яичный сырой46.0 11.91 5.48 12.25 5.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.44 —   3.54 —   
12Пудра ванильная99.852.43 2.42 2.50 2.49 
13Соль96.5 0.55 0.53 0.57 0.55 
14Эссенция—  0.48 —   0.49 —   
Итого714.35 475.78 734.57 489.25 
Суммарные пофазные потери 1.6%7.57 
Прочие потери 2.8%13.47 
Общие потери 4.3%21.04 
Выход71.0 659.10 468.21 659.10 468.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурью содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: