KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №313 Пирожное "Корзиночка любительская" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 605.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 342.70 257.02 207.54 155.65 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 145.34 109.01 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 27.25 19.08 
5Коньяк—  5.00 —   3.03 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1000.00 815.34 605.60 493.77 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.34 493.77 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 87.63 73.61 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.85 0.85 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.34 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 212.12 158.99 
Потери 2.1%16.09 3.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 207.54 155.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.23 1.67 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.23 1.67 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 68.73 57.74 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 45.82 45.75 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.04 4.33 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.17 7.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.46 0.44 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.058
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 255.46 214.10 
Потери 1.9%18.31 4.07 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 222.26 210.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.43 2.03 
Упек/уварка 11.31%128.80 28.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.15 2.03 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 50.98 50.90 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 41.29 35.30 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 10.20 8.16 
5Эссенция—  3.51 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 188.08 117.34 
Потери 7.1%57.32 8.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.34 109.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 6.68 4.17 
Упек/уварка 16.82%209.88 30.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 5.55 4.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 51.90 6.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.84 3.74 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 143.58 87.69 
Потери 3.6%25.61 3.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 123.30 84.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.58 1.58 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.30 1.58 
Сводная рецептура, k=1.006418
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 605.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85174.64 174.38 175.76 175.50 
2Мука в/с85.5 165.01 141.08 166.07 141.99 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 156.36 131.34 157.37 132.19 
4Меланж27.0 101.14 27.31 101.79 27.48 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.90 6.23 52.23 6.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 27.25 19.08 27.43 19.20 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.84 3.74 13.93 3.76 
8Крахмал картофельный80.0 10.20 8.16 10.26 8.21 
9Коньяк—  3.03 —   3.05 —   
10Эссенция—  0.97 —   0.98 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.85 0.85 0.86 0.86 
12Соль96.5 0.46 0.44 0.46 0.44 
13Коньяк или вино десертное—  0.34 —   0.34 —   
14Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.12 0.0580.12 0.058
Итого706.41 512.67 710.94 515.96 
Суммарные пофазные потери 3.7%18.90 
Прочие потери 0.64%3.29 
Общие потери 4.3%22.19 
Выход81.5 605.60 493.77 605.60 493.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Пирожное "Корзиночка любительская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: