KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с ореховой начинкой → №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 395.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 347.00 327.92 137.34 129.79 
3Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 52.64 38.95 
4№104 Желе50.0 67.00 33.50 26.52 13.26 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 66.00 49.50 26.12 19.59 
Итого15.8 84.2 1000.00 842.16 395.80 333.32 
Выход15.8 84.2 1000.00 842.16 333.32 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 11.03 9.27 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.043—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 26.70 20.01 
Потери 2.1%16.09 0.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.12 19.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
№035 Ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 214.45 183.35 32.85 28.09 
3Ядро ореха жареное97.5 214.45 209.09 32.85 32.03 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.56 144.11 26.28 22.07 
5Меланж27.0 171.56 46.32 26.28 7.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.22 —   0.034—   
Итого17.3 82.7 1096.07 906.22 167.89 138.81 
Потери 5.1%46.22 7.08 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 153.17 131.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55012%82.7 27.95 23.11 4.28 3.54 
Упек/уварка 3.86%41.25 6.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55012%86.0 26.87 23.11 4.12 3.54 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 42.47 35.68 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 28.32 28.27 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.91 2.68 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.66 4.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.28 0.27 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.071—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0710.036
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 157.86 132.30 
Потери 1.9%18.31 2.51 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 137.34 129.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.50 1.26 
Упек/уварка 11.31%128.80 17.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.33 1.26 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.99 10.97 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.74 2.14 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.27 0.23 
5Эссенция—  3.10 —   0.082—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.027—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 26.79 13.39 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.52 13.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.067
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.53 0.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.74 0.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.07 11.04 
Потери 3.6%25.61 0.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 15.52 10.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.33 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.29 0.20 
Сводная рецептура, k=1.012888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 395.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 109.30 93.45 110.71 94.66 
2Сахар-песок99.8598.37 98.23 99.64 99.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.78 67.02 80.81 67.88 
4Начинка фруктовая74.0 52.64 38.95 53.32 39.46 
5Меланж27.0 36.19 9.77 36.66 9.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 32.85 32.03 33.27 32.44 
7вода—  12.62 —   12.79 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.53 0.78 6.62 0.79 
9Патока крахмальная78.0 2.74 2.14 2.78 2.17 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.74 0.47 1.76 0.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.44 0.44 0.44 0.44 
12Эссенция—  0.40 —   0.41 —   
13Соль96.5 0.28 0.27 0.29 0.28 
14Агар (E406)85.0 0.27 0.23 0.28 0.24 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.071—   0.072—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0710.0360.0720.036
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0550.0540.0550.054
18Коньяк или вино десертное—  0.043—   0.043—   
19Краска пищевая—  0.027—   0.027—   
Итого434.43 343.87 440.03 348.30 
Суммарные пофазные потери 3.1%10.55 
Прочие потери 1.3%4.43 
Общие потери 4.3%14.98 
Выход84.2 395.80 333.32 395.80 333.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: