KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

Масса 68 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 343.00 294.98 77.18 66.37 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 85.00 78.62 19.12 17.69 
4Сахарная пудра99.8523.00 22.97 5.18 5.17 
Итого9.6 90.4 1000.00 904.40 225.00 203.49 
Выход9.6 90.4 1000.00 904.40 203.49 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 54.18 45.51 
3Меланж27.0 33.34 9.00 4.12 1.11 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.65 0.63 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.11 0.11 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 140.31 116.83 
Потери 2.2%20.81 2.57 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 123.52 114.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.54 1.29 
Упек/уварка 9.98%112.17 13.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.39 1.29 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 21.50 21.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 16.12 11.93 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.40 0.40 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.13 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 78.46 67.66 
Потери 1.9%16.65 1.29 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 77.18 66.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.75 0.64 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.75 0.64 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 8.47 7.12 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.64 0.17 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.10 0.10 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0170.016
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 21.95 18.28 
Потери 3.2%30.59 0.58 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 19.12 17.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.35 0.29 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.32 0.29 
Сводная рецептура, k=1.031238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 225 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 102.96 86.49 106.18 89.19 
2Мука в/с85.5 93.97 80.35 96.91 82.86 
3Сахарная пудра99.8526.67 26.63 27.51 27.47 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.12 11.93 16.63 12.30 
5Меланж27.0 4.76 1.29 4.91 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.75 0.73 0.77 0.75 
7Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.41 0.41 
8Коньяк или вино десертное—  0.13 —   0.14 —   
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.13 0.13 
Итого245.90 207.93 253.58 214.42 
Суммарные пофазные потери 2.1%4.44 
Прочие потери 3.0%6.50 
Общие потери 5.1%10.94 
Выход90.4 225.00 203.49 225.00 203.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: