KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 260.00 119.08 21.29 9.75 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 8.19 7.58 
Итого19.6 80.4 1000.00 803.58 81.90 65.81 
Выход19.6 80.4 1000.00 803.58 65.81 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 22.99 19.31 
3Меланж27.0 33.34 9.00 1.75 0.47 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.28 0.27 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0460.045
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 59.54 49.58 
Потери 2.2%20.81 1.09 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 52.42 48.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.65 0.55 
Упек/уварка 9.98%112.17 5.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.59 0.55 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 3.41 0.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 1.14 0.96 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 21.62 9.90 
Потери 1.5%6.96 0.15 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 21.29 9.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.16 0.074
Упек/уварка 0.02%0.23 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.16 0.074
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 3.63 3.05 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.28 0.074
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0440.042
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0070.007
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 9.40 7.83 
Потери 3.2%30.59 0.25 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 8.19 7.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.15 0.13 
Упек/уварка 9.98%112.75 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.027174
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 81.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 39.93 34.14 41.01 35.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.76 23.31 28.51 23.95 
3Сыр плавленный50.0 17.07 8.54 17.53 8.77 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.41 0.41 3.51 0.42 
5Меланж27.0 2.02 0.55 2.08 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.32 0.31 0.33 0.32 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.0530.0520.0540.053
Итого90.56 67.30 93.02 69.13 
Суммарные пофазные потери 2.2%1.49 
Прочие потери 2.6%1.83 
Общие потери 4.8%3.32 
Выход80.4 81.90 65.81 81.90 65.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: