KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 683.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 305.00 213.50 208.41 145.88 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 31.00 28.68 21.18 19.59 
4Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 4.78 1.29 
Итого14.8 85.2 1000.00 851.79 683.30 582.03 
Выход14.8 85.2 1000.00 851.79 582.03 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 448.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 196.89 165.39 
3Меланж27.0 33.34 9.00 14.97 4.04 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.36 2.28 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.39 0.38 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 509.94 424.60 
Потери 2.2%20.81 9.34 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 448.93 415.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.61 4.67 
Упек/уварка 9.98%112.17 50.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.05 4.67 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 67.71 8.12 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 5.08 5.07 
4вода—  18.29 —   3.81 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 212.01 148.41 
Потери 1.7%12.11 2.52 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 208.41 145.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.80 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.80 1.26 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 9.39 7.88 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.71 0.19 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.11 0.11 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0190.018
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 24.31 20.24 
Потери 3.2%30.59 0.65 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 21.18 19.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.39 0.32 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.35 0.32 
Сводная рецептура, k=1.021871
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 683.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 309.41 264.55 316.18 270.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 206.28 173.27 210.79 177.06 
3Сахар-песок99.85135.42 135.21 138.38 138.17 
4Белок яичный сырой12.0 67.71 8.12 69.19 8.30 
5Меланж27.0 15.68 4.23 16.02 4.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.08 5.07 5.19 5.18 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.78 1.29 4.89 1.32 
8вода—  3.81 —   3.89 —   
9Соль96.5 2.47 2.39 2.53 2.44 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.42 0.41 
Итого751.05 594.54 767.47 607.54 
Суммарные пофазные потери 2.1%12.51 
Прочие потери 2.1%13.00 
Общие потери 4.2%25.52 
Выход85.2 683.30 582.03 683.30 582.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: