KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 444.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 357.00 307.02 158.58 136.38 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 8.88 8.22 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 6.66 6.65 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 7.00 1.89 3.11 0.84 
Итого10.2 89.8 1000.00 898.31 444.20 399.03 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.31 399.03 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 117.09 98.35 
3Меланж27.0 33.34 9.00 8.90 2.40 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.40 1.36 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.23 0.23 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 303.25 252.50 
Потери 2.2%20.81 5.55 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 266.96 246.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.34 2.78 
Упек/уварка 9.98%112.17 29.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.00 2.78 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 44.18 44.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 33.13 24.52 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.82 0.82 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.27 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 161.23 139.02 
Потери 1.9%16.65 2.64 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 158.58 136.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.53 1.32 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.54 1.32 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 3.94 3.31 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.30 0.081
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0470.046
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0080.008
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 10.20 8.49 
Потери 3.2%30.59 0.27 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 8.88 8.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.16 0.14 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.022151
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 444.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 203.85 171.24 208.37 175.03 
2Мука в/с85.5 181.53 155.21 185.55 158.65 
3Сахарная пудра99.8550.84 50.76 51.96 51.89 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.13 24.52 33.86 25.06 
5Меланж27.0 9.20 2.48 9.40 2.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.11 0.84 3.18 0.86 
7Соль96.5 1.45 1.40 1.48 1.43 
8Пудра ванильная99.850.82 0.82 0.83 0.83 
9Коньяк или вино десертное—  0.27 —   0.28 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.24 0.25 0.24 
Итого484.44 407.50 495.17 416.52 
Суммарные пофазные потери 2.1%8.47 
Прочие потери 2.2%9.03 
Общие потери 4.2%17.49 
Выход89.8 444.20 399.03 444.20 399.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: