KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 267.00 200.25 124.45 93.34 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.28 466.10 409.36 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.28 409.36 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 52.55 44.14 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.51 0.51 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 127.20 95.34 
Потери 2.1%16.09 2.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.45 93.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.34 1.00 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.33 1.00 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 149.84 125.87 
3Меланж27.0 33.34 9.00 11.39 3.08 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.80 1.73 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.30 0.29 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 388.09 323.14 
Потери 2.2%20.81 7.11 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 341.65 316.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.27 3.55 
Упек/уварка 9.98%112.17 38.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.84 3.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.12 3.73 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.30 2.24 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 86.10 52.58 
Потери 3.6%25.61 1.89 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 73.94 50.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.55 0.95 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.38 0.95 
Сводная рецептура, k=1.016516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 466.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 224.76 192.17 228.47 195.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 202.39 170.01 205.73 172.81 
3Сахар-песок99.8546.68 46.61 47.45 47.38 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.12 3.73 31.63 3.80 
5Меланж27.0 11.39 3.08 11.58 3.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.30 2.24 8.44 2.28 
7Соль96.5 1.80 1.73 1.83 1.76 
8Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.52 0.52 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.29 0.30 0.30 
10Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.21 —   
Итого527.44 420.37 536.15 427.31 
Суммарные пофазные потери 2.6%11.00 
Прочие потери 1.6%6.94 
Общие потери 4.2%17.95 
Выход87.8 466.10 409.36 466.10 409.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: