KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 267.00 208.26 90.78 70.81 
Итого11.4 88.6 1000.00 886.28 340.00 301.34 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.28 301.34 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 109.30 91.81 
3Меланж27.0 33.34 9.00 8.31 2.24 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.31 1.27 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.22 0.21 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 283.09 235.71 
Потери 2.2%20.81 5.19 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 249.22 230.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.11 2.59 
Упек/уварка 9.98%112.17 27.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.80 2.59 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 35.90 35.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 21.54 5.82 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.36 0.36 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.18 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 93.88 72.18 
Потери 1.9%15.10 1.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 90.78 70.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.89 0.69 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.88 0.69 
Сводная рецептура, k=1.021612
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 340 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 163.95 140.18 167.50 143.21 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 145.20 121.97 148.34 124.61 
3Сахар-песок99.8535.90 35.85 36.68 36.62 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.54 5.82 22.01 5.94 
5Меланж27.0 8.31 2.24 8.49 2.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.31 1.27 1.34 1.29 
7Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.37 0.37 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.21 0.22 0.22 
9Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.18 —   
Итого376.97 307.89 385.12 314.55 
Суммарные пофазные потери 2.1%6.56 
Прочие потери 2.1%6.65 
Общие потери 4.2%13.21 
Выход88.6 340.00 301.34 340.00 301.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: