KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 516.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№109 Зефир "Особый"66.6 308.00 205.13 158.99 105.89 
Итого15.5 84.5 1000.00 845.23 516.20 436.31 
Выход15.5 84.5 1000.00 845.23 436.31 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 156.67 131.60 
3Меланж27.0 33.34 9.00 11.91 3.22 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.88 1.81 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.31 0.30 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 405.76 337.85 
Потери 2.2%20.81 7.43 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 357.21 330.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.46 3.72 
Упек/уварка 9.98%112.17 40.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.02 3.72 
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 61.27 45.34 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 26.69 3.20 
4вода—  96.53 —   15.35 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.56 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.28 0.28 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 166.14 110.65 
Потери 4.3%29.93 4.76 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 158.99 105.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 3.57 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 3.57 2.38 
Сводная рецептура, k=1.015465
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 516.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 234.99 200.92 238.63 204.03 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 156.67 131.60 159.09 133.63 
3Сахар-песок99.8561.56 61.46 62.51 62.41 
4Начинка фруктовая74.0 61.27 45.34 62.22 46.04 
5Белок яичный сырой12.0 26.69 3.20 27.10 3.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  15.35 —   15.58 —   
7Меланж27.0 11.91 3.22 12.09 3.27 
8Соль96.5 1.88 1.81 1.91 1.84 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.59 0.58 0.60 0.59 
10Эссенция ванильная—  0.56 —   0.57 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.42 0.36 0.43 0.37 
Итого571.89 448.50 580.74 455.43 
Суммарные пофазные потери 2.7%12.19 
Прочие потери 1.5%6.94 
Общие потери 4.2%19.13 
Выход84.5 516.20 436.31 516.20 436.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №334 Пирожное "Трубочка" с зефиром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: