KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 698.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 350.00 154.00 244.34 107.51 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 25.00 23.12 17.45 16.14 
Итого24.5 75.5 1000.00 755.25 698.10 527.24 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.25 527.24 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 436.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 191.36 160.74 
3Меланж27.0 33.34 9.00 14.55 3.93 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.30 2.21 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.38 0.37 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 495.61 412.67 
Потери 2.2%20.81 9.08 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 436.31 403.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.45 4.54 
Упек/уварка 9.98%112.17 48.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.91 4.54 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 68.84 25.47 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 41.30 41.24 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.72 1.72 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 249.43 109.70 
Потери 2.0%8.98 2.19 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 244.34 107.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.49 1.10 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.49 1.10 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 7.73 6.50 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.59 0.16 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0930.090
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0150.015
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 20.03 16.68 
Потери 3.2%30.59 0.53 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 17.45 16.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.32 0.27 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.02098
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 698.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 298.63 255.33 304.90 260.69 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 199.09 167.24 203.27 170.75 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 137.56 41.27 140.45 42.13 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 68.84 25.47 70.29 26.01 
5Сахарная пудра99.8541.30 41.24 42.17 42.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.13 4.09 15.45 4.17 
7Соль96.5 2.39 2.30 2.44 2.35 
8Пудра ванильная99.851.72 1.72 1.76 1.75 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.39 0.39 0.40 0.40 
Итого765.07 539.05 781.12 550.35 
Суммарные пофазные потери 2.2%11.81 
Прочие потери 2.1%11.31 
Общие потери 4.2%23.11 
Выход75.5 698.10 527.24 698.10 527.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: