KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 949 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 330.00 151.14 313.17 143.43 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 18.98 17.56 
Итого22.9 77.1 1000.00 770.89 949.00 731.57 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.89 731.57 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 616.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 270.54 227.25 
3Меланж27.0 33.34 9.00 20.57 5.55 
4Соль96.5 5.26 5.08 3.24 3.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.54 0.53 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 700.69 583.42 
Потери 2.2%20.81 12.84 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 616.85 570.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 7.71 6.42 
Упек/уварка 9.98%112.17 69.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 6.94 6.42 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 50.21 6.03 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 16.74 14.06 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 318.01 145.61 
Потери 1.5%6.96 2.18 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 313.17 143.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 2.38 1.09 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.073
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 2.38 1.09 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 8.41 7.06 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.64 0.17 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.10 0.10 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0170.016
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 21.78 18.14 
Потери 3.2%30.59 0.58 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 18.98 17.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.35 0.29 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.31 0.29 
Сводная рецептура, k=1.028493
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 949 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 418.42 357.75 430.34 367.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 295.68 248.37 304.11 255.45 
3Сыр плавленный50.0 251.06 125.53 258.21 129.11 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 50.21 6.03 51.64 6.20 
5Меланж27.0 21.21 5.73 21.81 5.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 3.35 3.23 3.44 3.32 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.55 0.54 0.57 0.56 
Итого1040.47 747.17 1070.12 768.46 
Суммарные пофазные потери 2.1%15.60 
Прочие потери 2.8%21.29 
Общие потери 4.8%36.89 
Выход77.1 949.00 731.57 949.00 731.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: