KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.50 227.48 51.21 45.06 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 50.12 38.09 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.50 8.08 1.68 1.60 
Итого21.0 79.0 1000.00 790.24 198.10 156.55 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.24 156.55 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 36.36 30.54 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.58 4.35 
4Коньяк—  1.52 —   0.14 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.14 0.13 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 97.09 73.33 
Потери 2.1%16.21 1.54 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 95.09 71.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.02 0.77 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.02 0.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.52 2.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.27 1.69 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 65.07 39.74 
Потери 3.6%25.61 1.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 55.88 38.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.17 0.72 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.04 0.72 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   13.57 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.11 4.76 
4Эссенция—  2.76 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 60.55 45.43 
Потери 0.8%7.09 0.36 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 51.21 45.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.24 0.18 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.21 0.18 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 22.83 19.52 
3вода—  260.93 —   13.08 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 11.41 9.59 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.29 0.28 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 86.98 40.01 
Потери 4.8%38.31 1.92 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 50.12 38.09 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.09 0.96 
Упек/уварка 39.47%668.61 33.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.26 0.96 
Сводная рецептура, k=1.012049
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 198.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8576.00 75.89 76.92 76.80 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.77 40.12 48.34 40.61 
3Меланж27.0 39.38 10.63 39.85 10.76 
4Вода—  26.65 —   26.97 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.52 2.82 23.80 2.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 22.83 19.52 23.10 19.75 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.27 1.69 6.35 1.71 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.26 5.95 6.34 6.02 
9Патока крахмальная78.0 6.11 4.76 6.18 4.82 
10Соль96.5 0.29 0.28 0.29 0.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
12Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
13Пудра ванильная99.850.14 0.13 0.14 0.14 
Итого255.49 161.80 258.57 163.75 
Суммарные пофазные потери 3.2%5.26 
Прочие потери 1.2%1.95 
Общие потери 4.4%7.21 
Выход79.0 198.10 156.55 198.10 156.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: