KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 91.15 80.22 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 86.37 65.64 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 341.40 286.79 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 286.79 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 45.65 45.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 34.24 25.33 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.84 0.84 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.28 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 166.61 143.66 
Потери 1.9%16.65 2.73 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 163.87 140.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.58 1.36 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.59 1.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   24.16 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.87 8.48 
4Эссенция—  2.76 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 107.78 80.86 
Потери 0.8%7.09 0.65 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 91.15 80.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.43 0.32 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.37 0.32 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 39.34 33.64 
3вода—  260.93 —   22.54 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 19.67 16.52 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.49 0.48 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 149.90 68.95 
Потери 4.8%38.31 3.31 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 86.37 65.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 3.60 1.65 
Упек/уварка 39.47%668.61 57.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.18 1.65 
Сводная рецептура, k=1.022199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 341.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 105.26 88.42 107.60 90.38 
2Сахар-песок99.8572.49 72.38 74.10 73.99 
3Меланж27.0 67.86 18.32 69.37 18.73 
4Вода—  46.70 —   47.74 —   
5Сахарная пудра99.8545.65 45.58 46.66 46.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 39.34 33.64 40.21 34.38 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.24 25.33 35.00 25.90 
8Патока крахмальная78.0 10.87 8.48 11.12 8.67 
9Пудра ванильная99.850.84 0.84 0.86 0.86 
10Соль96.5 0.49 0.48 0.50 0.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.29 —   
12Эссенция—  0.25 —   0.26 —   
Итого424.28 293.47 433.70 299.99 
Суммарные пофазные потери 2.3%6.68 
Прочие потери 2.2%6.51 
Общие потери 4.4%13.20 
Выход84.0 341.40 286.79 341.40 286.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: