KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 25.71 22.63 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 24.36 18.52 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 96.30 80.90 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 80.90 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 12.24 12.23 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 9.18 6.80 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.22 2.11 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 46.79 40.52 
Потери 1.9%16.67 0.77 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 46.22 39.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.44 0.39 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.45 0.39 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.82 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.07 2.39 
4Эссенция—  2.76 —   0.071—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 30.40 22.81 
Потери 0.8%7.09 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.71 22.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.091
Упек/уварка 14.74%173.61 4.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.091
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 11.10 9.49 
3вода—  260.93 —   6.36 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 5.55 4.66 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.14 0.13 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 42.28 19.45 
Потери 4.8%38.31 0.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 24.36 18.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.01 0.47 
Упек/уварка 39.47%668.61 16.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.61 0.47 
Сводная рецептура, k=1.022192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 96.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 28.51 23.94 29.14 24.48 
2Сахар-песок99.8520.45 20.42 20.90 20.87 
3Меланж27.0 19.14 5.17 19.57 5.28 
4Вода—  13.17 —   13.47 —   
5Сахарная пудра99.8512.24 12.23 12.52 12.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 11.10 9.49 11.34 9.70 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.18 6.80 9.39 6.95 
8Патока крахмальная78.0 3.07 2.39 3.14 2.45 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.22 2.11 2.27 2.16 
10Соль96.5 0.14 0.13 0.14 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.11 0.11 0.11 0.11 
12Коньяк или вино десертное—  0.077—   0.078—   
13Эссенция—  0.071—   0.073—   
Итого119.47 82.78 122.13 84.62 
Суммарные пофазные потери 2.3%1.89 
Прочие потери 2.2%1.84 
Общие потери 4.4%3.72 
Выход84.0 96.30 80.90 96.30 80.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: