KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 59.17 52.07 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 56.06 42.61 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 221.60 177.64 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 177.64 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 42.07 42.00 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 25.24 6.81 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.42 0.42 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.21 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 110.00 84.57 
Потери 1.9%15.10 1.61 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 106.37 82.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.04 0.80 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.03 0.80 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.68 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.06 5.51 
4Эссенция—  2.76 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 69.96 52.49 
Потери 0.8%7.09 0.42 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 59.17 52.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.28 0.21 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.24 0.21 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 25.54 21.83 
3вода—  260.93 —   14.63 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 12.77 10.72 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.32 0.31 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 97.30 44.76 
Потери 4.8%38.31 2.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 56.06 42.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.33 1.07 
Упек/уварка 39.47%668.61 37.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.41 1.07 
Сводная рецептура, k=1.022011
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 221.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.12 88.98 91.08 90.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.83 46.06 56.04 47.07 
3Меланж27.0 44.05 11.89 45.02 12.16 
4Вода—  30.31 —   30.98 —   
5Мука в/с85.5 25.54 21.83 26.10 22.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.24 6.81 25.80 6.96 
7Патока крахмальная78.0 7.06 5.51 7.21 5.63 
8Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.43 0.43 
9Соль96.5 0.32 0.31 0.33 0.32 
10Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.22 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
Итого277.26 181.82 283.36 185.82 
Суммарные пофазные потери 2.3%4.17 
Прочие потери 2.2%4.00 
Общие потери 4.4%8.18 
Выход80.2 221.60 177.64 221.60 177.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: