KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 56.01 49.29 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 54.93 41.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 1.95 1.86 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 217.10 155.42 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 155.42 
Рецептуры
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 33.81 28.40 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 22.64 22.61 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 9.05 2.44 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 7.02 6.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 108.76 63.80 
Потери 2.0%12.25 1.28 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 104.21 62.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 1.09 0.64 
Упек/уварка 2.22%22.99 2.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 1.06 0.64 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   14.85 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.68 5.21 
4Эссенция—  2.76 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 66.23 49.69 
Потери 0.8%7.09 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 56.01 49.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.26 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.23 0.20 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 25.02 21.39 
3вода—  260.93 —   14.33 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 12.51 10.51 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.31 0.30 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 95.32 43.85 
Потери 4.8%38.31 2.10 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 54.93 41.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.29 1.05 
Упек/уварка 39.47%668.61 36.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.38 1.05 
Сводная рецептура, k=1.021198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 217.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.18 67.08 68.61 68.51 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.32 38.91 47.30 39.73 
3Меланж27.0 43.15 11.65 44.07 11.90 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.22 4.35 36.99 4.44 
5Мука в/с85.5 32.04 27.39 32.71 27.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  29.18 —   29.80 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.05 2.44 9.25 2.50 
8Патока крахмальная78.0 6.68 5.21 6.82 5.32 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.95 1.86 2.00 1.90 
10Соль96.5 0.31 0.30 0.32 0.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
12Ванилин—  0.009—   0.010—   
Итого272.26 159.19 278.03 162.57 
Суммарные пофазные потери 2.4%3.78 
Прочие потери 2.1%3.37 
Общие потери 4.4%7.15 
Выход71.6 217.10 155.42 217.10 155.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: