KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 732.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 185.40 140.90 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 82.07 77.15 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 14.66 14.63 
Итого22.1 77.9 1000.00 778.78 732.80 570.69 
Выход22.1 77.9 1000.00 778.78 570.69 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 450.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 190.29 159.84 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.85 1.84 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.74 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 460.62 345.25 
Потери 2.1%16.09 7.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 450.67 338.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.84 3.63 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.83 3.63 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 112.70 13.52 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 30.05 8.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 311.79 190.42 
Потери 3.6%25.61 6.86 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 267.75 183.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.61 3.43 
Упек/уварка 10.92%124.84 33.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.00 3.43 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 84.44 72.20 
3вода—  260.93 —   48.38 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 42.21 35.46 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.06 1.02 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 321.75 148.01 
Потери 4.8%38.31 7.10 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 185.40 140.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.72 3.55 
Упек/уварка 39.47%668.61 123.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.67 3.55 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 36.09 36.04 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 29.23 24.99 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 7.22 5.77 
5Эссенция—  4.40 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 133.05 83.04 
Потери 7.1%71.83 5.90 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 82.07 77.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 4.72 2.95 
Упек/уварка 33.6%525.38 43.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 3.14 2.95 
Сводная рецептура, k=1.012146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 732.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 232.50 195.30 235.32 197.67 
2Меланж27.0 205.81 55.57 208.31 56.24 
3Сахар-песок99.85205.13 204.82 207.62 207.31 
4Мука в/с85.5 113.67 97.19 115.06 98.37 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 112.70 13.52 114.06 13.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  48.38 —   48.96 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.05 8.11 30.42 8.21 
8Сахарная пудра99.8514.66 14.63 14.83 14.81 
9Крахмал картофельный80.0 7.22 5.77 7.31 5.84 
10Пудра ванильная99.851.85 1.84 1.87 1.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.06 1.02 1.07 1.03 
12Коньяк или вино десертное—  0.74 —   0.75 —   
13Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
Итого974.12 597.80 985.95 605.06 
Суммарные пофазные потери 4.5%27.11 
Прочие потери 1.2%—   
Общие потери 5.7%34.37 
Выход77.9 732.80 570.69 732.80 570.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: