KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 580.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 146.79 111.56 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 64.98 61.08 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 11.60 11.59 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.86 580.20 453.63 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.86 453.63 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 136.42 114.60 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 17.18 16.32 
4Коньяк—  1.52 —   0.54 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.51 0.51 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 364.34 275.18 
Потери 2.1%16.21 5.78 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 356.82 269.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.83 2.89 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.83 2.89 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 88.26 10.59 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 23.54 6.35 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 244.18 149.13 
Потери 3.6%25.61 5.37 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 209.69 143.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.40 2.68 
Упек/уварка 10.92%124.84 26.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.92 2.68 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 66.86 57.16 
3вода—  260.93 —   38.30 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 33.42 28.08 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.84 0.81 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 254.75 117.18 
Потери 4.8%38.31 5.62 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 146.79 111.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.11 2.81 
Упек/уварка 39.47%668.61 98.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.70 2.81 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 28.57 28.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 23.15 19.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 5.72 4.57 
5Эссенция—  4.40 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 105.34 65.75 
Потери 7.1%71.83 4.67 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 64.98 61.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 3.74 2.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 34.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 2.48 2.33 
Сводная рецептура, k=1.012146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 580.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 169.85 142.67 171.91 144.40 
2Меланж27.0 162.95 44.00 164.93 44.53 
3Сахар-песок99.85160.96 160.72 162.92 162.67 
4Мука в/с85.5 90.00 76.95 91.10 77.89 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 88.26 10.59 89.33 10.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  38.30 —   38.77 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.54 6.35 23.82 6.43 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.18 16.32 17.39 16.52 
9Сахарная пудра99.8511.60 11.59 11.74 11.73 
10Крахмал картофельный80.0 5.72 4.57 5.78 4.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.84 0.81 0.85 0.82 
12Коньяк—  0.54 —   0.55 —   
13Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.51 0.51 
14Эссенция—  0.29 —   0.29 —   
Итого770.53 475.08 779.89 480.85 
Суммарные пофазные потери 4.5%21.44 
Прочие потери 1.2%—   
Общие потери 5.7%27.21 
Выход78.2 580.20 453.63 580.20 453.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: