KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 680 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 172.04 130.75 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 76.16 71.59 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 13.60 13.58 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 680.00 575.57 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 575.57 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 116.50 116.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 87.37 64.65 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 2.15 2.15 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.72 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 425.18 366.62 
Потери 1.9%16.65 6.96 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 418.20 359.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 4.04 3.48 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 4.05 3.48 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 78.36 67.00 
3вода—  260.93 —   44.89 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 39.17 32.90 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.98 0.95 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 298.57 137.34 
Потери 4.8%38.31 6.59 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 172.04 130.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.16 3.30 
Упек/уварка 39.47%668.61 115.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.34 3.30 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 33.49 33.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 27.13 23.19 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 6.70 5.36 
5Эссенция—  4.40 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 123.47 77.06 
Потери 7.1%71.83 5.47 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 76.16 71.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 4.38 2.74 
Упек/уварка 33.6%525.38 40.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 2.91 2.74 
Сводная рецептура, k=1.012554
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 680 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 257.61 216.39 260.84 219.11 
2Меланж27.0 190.98 51.57 193.38 52.21 
3Сахарная пудра99.85130.10 129.90 131.73 131.53 
4Мука в/с85.5 105.48 90.19 106.81 91.32 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 87.37 64.65 88.47 65.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  44.89 —   45.45 —   
7Сахар-песок99.8533.49 33.44 33.91 33.86 
8Крахмал картофельный80.0 6.70 5.36 6.78 5.43 
9Пудра ванильная99.852.15 2.15 2.18 2.18 
10Соль96.5 0.98 0.95 0.99 0.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.72 —   0.73 —   
12Эссенция—  0.34 —   0.34 —   
Итого860.81 594.60 871.62 602.06 
Суммарные пофазные потери 3.2%19.03 
Прочие потери 1.2%7.46 
Общие потери 4.4%26.49 
Выход84.6 680.00 575.57 680.00 575.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: