KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 2.91 2.21 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 1.29 1.21 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 0.23 0.23 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 11.50 9.73 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 9.73 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 1.87 1.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 1.41 1.04 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.34 0.32 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0160.016
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 7.16 6.20 
Потери 1.9%16.67 0.12 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 7.07 6.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0680.059
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0690.059
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 1.33 1.13 
3вода—  260.93 —   0.76 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.66 0.56 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0170.016
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 5.05 2.32 
Потери 4.8%38.31 0.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 2.91 2.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.12 0.056
Упек/уварка 39.47%668.61 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0730.056
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.57 0.57 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.46 0.39 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.11 0.091
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.09 1.30 
Потери 7.1%71.83 0.093
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.29 1.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0740.046
Упек/уварка 33.6%525.38 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0490.046
Сводная рецептура, k=1.012545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 11.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 4.18 3.51 4.23 3.55 
2Меланж27.0 3.23 0.87 3.27 0.88 
3Сахарная пудра99.852.10 2.10 2.13 2.13 
4Мука в/с85.5 1.78 1.53 1.81 1.54 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.41 1.04 1.42 1.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —   0.77 —   
7Сахар-песок99.850.57 0.57 0.57 0.57 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.34 0.32 0.34 0.33 
9Крахмал картофельный80.0 0.11 0.0910.11 0.092
10Соль96.5 0.0170.0160.0170.016
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0160.0160.0170.017
12Коньяк или вино десертное—  0.012—   0.012—   
13Эссенция—  0.006—   0.006—   
Итого14.53 10.06 14.71 10.18 
Суммарные пофазные потери 3.2%0.32 
Прочие потери 1.2%0.13 
Общие потери 4.4%0.45 
Выход84.6 11.50 9.73 11.50 9.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: