KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 5 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 957.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 242.32 184.17 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 107.27 100.84 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 19.16 19.13 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.23 957.80 763.59 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.23 763.59 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 589.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 232.96 232.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 139.77 37.74 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 2.33 2.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   1.17 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 609.18 468.35 
Потери 1.9%15.10 8.90 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 589.05 459.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 5.79 4.45 
Упек/уварка 1.43%14.68 8.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 5.70 4.45 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 110.37 94.37 
3вода—  260.93 —   63.23 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 55.17 46.35 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.38 1.33 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 420.54 193.45 
Потери 4.8%38.31 9.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 242.32 184.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 10.09 4.64 
Упек/уварка 39.47%668.61 162.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.11 4.64 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 47.17 47.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 38.21 32.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 9.43 7.55 
5Эссенция—  4.40 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 173.90 108.54 
Потери 7.1%71.83 7.71 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 107.27 100.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 6.17 3.85 
Упек/уварка 33.6%525.38 56.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 4.10 3.85 
Сводная рецептура, k=1.011728
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 957.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 288.13 242.03 291.51 244.87 
2Сахар-песок99.85280.13 279.71 283.41 282.99 
3Меланж27.0 269.01 72.63 272.16 73.48 
4Мука в/с85.5 148.58 127.03 150.32 128.52 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 139.77 37.74 141.41 38.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  63.23 —   63.97 —   
7Сахарная пудра99.8519.16 19.13 19.38 19.35 
8Крахмал картофельный80.0 9.43 7.55 9.55 7.64 
9Пудра ванильная99.852.33 2.32 2.35 2.35 
10Соль96.5 1.38 1.33 1.40 1.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.17 —   1.18 —   
12Эссенция—  0.47 —   0.48 —   
Итого1222.78 789.47 1237.12 798.73 
Суммарные пофазные потери 3.3%25.89 
Прочие потери 1.2%9.26 
Общие потери 4.4%35.14 
Выход79.7 957.80 763.59 957.80 763.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: