KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 6 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 6
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 728.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 184.23 140.02 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 81.56 76.66 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 14.56 14.54 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.53 728.20 589.50 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.53 589.50 
Рецептуры
№073 Крем "Гляссе" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85374.28 373.72 167.62 167.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 224.56 60.63 100.57 27.15 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.78 47.29 22.29 21.18 
5Пудра ванильная99.853.75 3.74 1.68 1.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1047.23 815.50 468.99 365.21 
Потери 1.9%15.50 6.94 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 447.84 358.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95014%77.9 9.95 7.75 4.46 3.47 
Упек/уварка 2.66%27.59 12.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95014%80.0 9.69 7.75 4.34 3.47 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 83.91 71.74 
3вода—  260.93 —   48.07 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 41.95 35.24 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.05 1.01 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 319.73 147.08 
Потери 4.8%38.31 7.06 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 184.23 140.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.67 3.53 
Упек/уварка 39.47%668.61 123.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.64 3.53 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 35.86 35.81 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 29.05 24.84 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 7.17 5.74 
5Эссенция—  4.40 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 132.22 82.52 
Потери 7.1%71.83 5.86 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 81.56 76.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 4.69 2.93 
Упек/уварка 33.6%525.38 42.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 3.12 2.93 
Сводная рецептура, k=1.011938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 728.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 217.95 183.07 220.55 185.26 
2Меланж27.0 204.52 55.22 206.96 55.88 
3Сахар-песок99.85203.48 203.18 205.91 205.60 
4Мука в/с85.5 112.96 96.58 114.31 97.73 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 100.57 27.15 101.77 27.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  48.07 —   48.65 —   
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.29 21.18 22.56 21.43 
8Сахарная пудра99.8514.56 14.54 14.74 14.72 
9Крахмал картофельный80.0 7.17 5.74 7.26 5.81 
10Пудра ванильная99.851.68 1.68 1.70 1.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.05 1.01 1.06 1.03 
12Коньяк или вино десертное—  0.84 —   0.85 —   
13Эссенция—  0.36 —   0.36 —   
Итого935.51 609.36 946.68 616.63 
Суммарные пофазные потери 3.3%19.86 
Прочие потери 1.2%7.27 
Общие потери 4.4%27.13 
Выход81.0 728.20 589.50 728.20 589.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: