KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой

Масса 42 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 333.00 253.08 134.57 102.27 
3Начинка фруктовая74.0 238.00 176.12 96.18 71.17 
4№099 Помада88.0 36.00 31.68 14.55 12.80 
Итого36.6 63.4 1000.00 633.80 404.10 256.12 
Выход36.6 63.4 1000.00 633.80 256.12 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 44.75 16.56 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 26.85 26.81 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.12 1.12 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 162.12 71.30 
Потери 2.0%8.98 1.43 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 158.81 69.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.62 0.71 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.62 0.71 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 61.29 52.40 
3вода—  260.93 —   35.11 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 30.64 25.74 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.77 0.74 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 233.53 107.43 
Потери 4.8%38.31 5.16 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 134.57 102.27 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 5.60 2.58 
Упек/уварка 39.47%668.61 89.97 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.39 2.58 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.86 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.74 1.35 
4Эссенция—  2.76 —   0.040—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 17.20 12.91 
Потери 0.8%7.09 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 14.55 12.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0690.052
Упек/уварка 14.74%173.61 2.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0590.052
Сводная рецептура, k=1.01942
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 404.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 105.73 28.55 107.78 29.10 
2Начинка фруктовая74.0 96.18 71.17 98.04 72.55 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 89.41 26.82 91.15 27.34 
4Мука в/с85.5 61.29 52.40 62.48 53.42 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 44.75 16.56 45.61 16.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  38.97 —   39.73 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.64 25.74 31.23 26.24 
8Сахарная пудра99.8526.85 26.81 27.37 27.33 
9Сахар-песок99.8511.57 11.55 11.79 11.78 
10Патока крахмальная78.0 1.74 1.35 1.77 1.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.12 1.12 1.14 1.14 
12Соль96.5 0.77 0.74 0.78 0.75 
13Эссенция—  0.040—   0.041—   
Итого509.03 262.80 518.92 267.91 
Суммарные пофазные потери 2.5%6.68 
Прочие потери 1.9%5.10 
Общие потери 4.4%11.79 
Выход63.4 404.10 256.12 404.10 256.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: