KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 752.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 267.00 202.92 200.89 152.68 
3Варенье72.0 92.00 66.24 69.22 49.84 
4№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 18.81 14.11 
5Сахарная пудра99.8516.00 15.98 12.04 12.02 
Итого27.9 72.1 1000.00 721.49 752.40 542.85 
Выход27.9 72.1 1000.00 721.49 542.85 
Рецептуры
№091 Крем белковый с вареньем (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 451.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85326.39 325.90 147.35 147.12 
3Белок яичный сырой12.0 163.19 19.58 73.67 8.84 
4вода—  29.01 —   13.09 —   
5Пудра ванильная99.8512.24 12.22 5.53 5.52 
Итого30.4 69.6 1020.40 710.20 460.65 320.61 
Потери 2.0%14.20 6.41 
Выход30.4 69.6 1000.00 696.00 451.44 314.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 4.60 3.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99939%69.6 10.20 7.10 4.60 3.20 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 91.50 78.23 
3вода—  260.93 —   52.42 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 45.74 38.42 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.15 1.10 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 348.64 160.37 
Потери 4.8%38.31 7.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 200.89 152.68 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.37 3.85 
Упек/уварка 39.47%668.61 134.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.06 3.85 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 6.60 6.59 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 5.34 4.57 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.32 1.06 
5Эссенция—  3.51 —   0.066—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 24.34 15.19 
Потери 7.1%57.32 1.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.81 14.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.86 0.54 
Упек/уварка 16.82%209.88 3.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.72 0.54 
Сводная рецептура, k=1.017565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 752.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 290.23 208.97 295.33 212.64 
2Меланж27.0 168.85 45.59 171.82 46.39 
3Сахар-песок99.85153.94 153.71 156.65 156.41 
4Мука в/с85.5 96.84 82.80 98.54 84.25 
5Белок яичный сырой12.0 73.67 8.84 74.96 9.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  65.51 —   66.66 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.74 38.42 46.54 39.10 
8Сахарная пудра99.8512.04 12.02 12.25 12.23 
9Пудра ванильная99.855.53 5.52 5.62 5.61 
10Крахмал картофельный80.0 1.32 1.06 1.34 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.15 1.10 1.17 1.12 
12Эссенция—  0.066—   0.067—   
Итого914.89 558.03 930.95 567.83 
Суммарные пофазные потери 2.7%15.18 
Прочие потери 1.7%9.80 
Общие потери 4.4%24.98 
Выход72.1 752.40 542.85 752.40 542.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №346 Пирожное "Заварное" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: