KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 993.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 367.00 278.92 364.65 277.13 
3Сахарная пудра99.8525.00 24.96 24.84 24.80 
Итого24.0 76.0 1000.00 759.88 993.60 755.02 
Выход24.0 76.0 1000.00 759.88 755.02 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 604.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 215.06 214.73 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 129.03 15.48 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 19.11 5.16 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 2.39 2.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.28 0.24 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 634.45 462.81 
Потери 2.1%16.10 9.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 604.11 453.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 6.67 4.86 
Упек/уварка 2.74%28.46 17.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 6.48 4.86 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 166.08 142.00 
3вода—  260.93 —   95.15 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 83.03 69.74 
5Соль96.5 5.70 5.50 2.08 2.01 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 632.84 291.11 
Потери 4.8%38.31 13.97 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 364.65 277.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 15.19 6.99 
Упек/уварка 39.47%668.61 243.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 9.19 6.99 
Сводная рецептура, k=1.014193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 993.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 350.65 294.55 355.63 298.73 
2Меланж27.0 286.50 77.35 290.57 78.45 
3Сахар-песок99.85215.06 214.73 218.11 217.78 
4Мука в/с85.5 166.08 142.00 168.44 144.02 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 129.03 15.48 130.86 15.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  95.15 —   96.50 —   
7Сахарная пудра99.8524.84 24.80 25.19 25.15 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.11 5.16 19.39 5.23 
9Пудра ванильная99.852.39 2.38 2.42 2.42 
10Соль96.5 2.08 2.01 2.11 2.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.95 —   0.97 —   
12Агар (E406)85.0 0.28 0.24 0.29 0.24 
Итого1292.13 778.72 1310.47 789.77 
Суммарные пофазные потери 3.0%23.70 
Прочие потери 1.4%11.05 
Общие потери 4.4%34.75 
Выход76.0 993.60 755.02 993.60 755.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: