KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 903.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 400.00 304.00 361.24 274.54 
3Сахарная пудра99.8535.00 34.95 31.61 31.56 
Итого26.6 73.4 1000.00 734.45 903.10 663.28 
Выход26.6 73.4 1000.00 734.45 663.28 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 510.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 165.77 19.89 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 12.43 12.42 
4вода—  18.29 —   9.33 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 519.08 363.36 
Потери 1.7%12.11 6.18 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 510.25 357.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 4.42 3.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 4.42 3.09 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 164.53 140.67 
3вода—  260.93 —   94.26 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 82.25 69.09 
5Соль96.5 5.70 5.50 2.06 1.99 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 626.92 288.38 
Потери 4.8%38.31 13.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 361.24 274.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 15.04 6.92 
Упек/уварка 39.47%668.61 241.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 9.11 6.92 
Сводная рецептура, k=1.015376
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 903.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85331.55 331.05 336.64 336.14 
2Меланж27.0 283.82 76.63 288.18 77.81 
3Белок яичный сырой12.0 165.77 19.89 168.32 20.20 
4Мука в/с85.5 164.53 140.67 167.06 142.84 
5вода—  103.59 —   105.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 82.25 69.09 83.52 70.15 
7Сахарная пудра99.8531.61 31.56 32.09 32.05 
8Пудра ванильная99.8512.43 12.42 12.63 12.61 
9Соль96.5 2.06 1.99 2.09 2.02 
Итого1177.61 683.30 1195.72 693.81 
Суммарные пофазные потери 2.9%20.02 
Прочие потери 1.5%10.51 
Общие потери 4.4%30.53 
Выход73.4 903.10 663.28 903.10 663.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: