KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 429.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 118.22 89.85 
3№099 Помада88.0 257.00 226.16 110.48 97.23 
Итого21.4 78.6 1000.00 786.16 429.90 337.97 
Выход21.4 78.6 1000.00 786.16 337.97 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 84.95 71.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.82 0.82 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 205.64 154.13 
Потери 2.1%16.09 3.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 201.19 150.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.16 1.62 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.16 1.62 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 50.31 6.04 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.42 3.62 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 139.19 85.01 
Потери 3.6%25.61 3.06 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 119.53 81.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.51 1.53 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.23 1.53 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 53.85 46.04 
3вода—  260.93 —   30.85 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 26.92 22.61 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.67 0.65 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 205.17 94.38 
Потери 4.8%38.31 4.53 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 118.22 89.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.92 2.26 
Упек/уварка 39.47%668.61 79.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.98 2.26 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   29.29 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.18 10.28 
4Эссенция—  2.76 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 130.63 98.01 
Потери 0.8%7.09 0.78 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 110.48 97.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.52 0.39 
Упек/уварка 14.74%173.61 19.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.45 0.39 
Сводная рецептура, k=1.011283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 429.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85163.33 163.08 165.17 164.92 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.87 93.97 113.13 95.03 
3Меланж27.0 92.89 25.08 93.93 25.36 
4вода—  60.14 —   60.81 —   
5Мука в/с85.5 53.85 46.04 54.45 46.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 50.31 6.04 50.88 6.11 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.42 3.62 13.57 3.66 
8Патока крахмальная78.0 13.18 10.28 13.33 10.40 
9Пудра ванильная99.850.82 0.82 0.83 0.83 
10Соль96.5 0.67 0.65 0.68 0.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.33 —   
12Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
Итого561.10 349.58 567.43 353.53 
Суммарные пофазные потери 3.3%11.61 
Прочие потери 1.1%3.94 
Общие потери 4.4%15.56 
Выход78.6 429.90 337.97 429.90 337.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: