KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 30.61 23.26 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 27.60 24.29 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 1.00 0.95 
Итого21.1 78.9 1000.00 789.13 111.30 87.83 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.13 87.83 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 19.91 16.73 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.51 2.38 
4Коньяк—  1.52 —   0.079—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0740.074
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 53.19 40.17 
Потери 2.1%16.21 0.84 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 52.09 39.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.56 0.42 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.56 0.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 12.88 1.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.44 0.93 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 35.65 21.77 
Потери 3.6%25.61 0.78 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 30.61 20.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.64 0.39 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.57 0.39 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 13.94 11.92 
3вода—  260.93 —   7.99 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 6.97 5.85 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.17 0.17 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 53.12 24.43 
Потери 4.8%38.31 1.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 30.61 23.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.27 0.59 
Упек/уварка 39.47%668.61 20.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.77 0.59 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.32 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.29 2.57 
4Эссенция—  2.76 —   0.076—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 32.64 24.49 
Потери 0.8%7.09 0.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 27.60 24.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 4.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.011516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 111.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.28 41.21 41.75 41.69 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.88 22.58 27.19 22.84 
3Меланж27.0 24.05 6.49 24.32 6.57 
4вода—  15.30 —   15.48 —   
5Мука в/с85.5 13.94 11.92 14.10 12.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.88 1.55 13.03 1.56 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.51 3.33 3.55 3.37 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.44 0.93 3.48 0.94 
9Патока крахмальная78.0 3.29 2.57 3.33 2.60 
10Соль96.5 0.17 0.17 0.18 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.079—   0.080—   
12Эссенция—  0.076—   0.077—   
13Пудра ванильная99.850.0740.0740.0750.075
Итого144.98 90.83 146.65 91.87 
Суммарные пофазные потери 3.3%3.00 
Прочие потери 1.1%1.05 
Общие потери 4.4%4.04 
Выход78.9 111.30 87.83 111.30 87.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: