KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 287.00 252.56 5.42 4.77 
3№022 Заварной76.0 275.00 209.00 5.20 3.95 
Итого27.6 72.4 1000.00 724.36 18.90 13.69 
Выход27.6 72.4 1000.00 724.36 13.69 
Рецептуры
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 324.47 272.55 2.69 2.26 
3Сахар-песок99.85217.27 216.94 1.80 1.80 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.89 23.46 0.72 0.19 
5Мука в/с85.5 67.35 57.58 0.56 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.3 58.7 1043.64 612.25 8.64 5.07 
Потери 2.0%12.25 0.10 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 8.28 4.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00056%58.7 10.44 6.13 0.0860.051
Упек/уварка 2.22%22.99 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00056%60.0 10.21 6.13 0.0850.051
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.44 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.65 0.50 
4Эссенция—  2.76 —   0.015—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 6.41 4.81 
Потери 0.8%7.09 0.038
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.42 4.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0260.019
Упек/уварка 14.74%173.61 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0220.019
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 2.37 2.02 
3вода—  260.93 —   1.36 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 1.18 0.99 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0300.029
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 9.02 4.15 
Потери 4.8%38.31 0.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.20 3.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.22 0.10 
Упек/уварка 39.47%668.61 3.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.13 0.10 
Сводная рецептура, k=1.020748
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 18.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.11 6.10 6.24 6.23 
2Меланж27.0 4.08 1.10 4.17 1.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.87 3.25 3.95 3.32 
4Мука в/с85.5 2.92 2.50 2.99 2.55 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.88 0.35 2.94 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.79 —   2.85 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.72 0.19 0.73 0.20 
8Патока крахмальная78.0 0.65 0.50 0.66 0.52 
9Соль96.5 0.0300.0290.0300.029
10Эссенция—  0.015—   0.015—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.001—   0.001—   
Итого24.07 14.03 24.57 14.32 
Суммарные пофазные потери 2.4%0.34 
Прочие потери 2.0%0.29 
Общие потери 4.4%0.63 
Выход72.4 18.90 13.69 18.90 13.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: