KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине

Масса 63 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 691.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 190.24 144.59 
3№099 Помада88.0 248.00 218.24 171.57 150.98 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 6.23 5.91 
Итого10.1 89.9 1000.00 899.11 691.80 622.00 
Выход10.1 89.9 1000.00 899.11 622.00 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 62.98 62.79 20.39 20.33 
Итого1.0 99.041007.62 997.98 326.23 323.11 
Потери 0.8%7.98 2.59 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 323.76 320.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 1.31 1.29 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 1.31 1.29 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 86.65 74.08 
3вода—  260.93 —   49.64 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 43.32 36.39 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.08 1.05 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 330.16 151.87 
Потери 4.8%38.31 7.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 190.24 144.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.92 3.64 
Упек/уварка 39.47%668.61 127.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.80 3.64 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   45.48 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.47 15.96 
4Эссенция—  2.76 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 202.85 152.20 
Потери 0.8%7.09 1.22 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 171.57 150.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.81 0.61 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.69 0.61 
Сводная рецептура, k=1.0277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 691.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 305.84 302.78 314.31 311.17 
2Меланж27.0 149.47 40.36 153.61 41.48 
3Сахар-песок99.85136.44 136.23 140.22 140.01 
4вода—  95.12 —   97.75 —   
5Мука в/с85.5 86.65 74.08 89.05 76.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 43.32 36.39 44.52 37.39 
7Патока крахмальная78.0 20.47 15.96 21.03 16.41 
8Жир кондитерский99.7 20.39 20.33 20.96 20.89 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.23 5.91 6.40 6.08 
10Соль96.5 1.08 1.05 1.11 1.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   0.49 —   
Итого865.47 633.10 889.45 650.63 
Суммарные пофазные потери 1.8%11.09 
Прочие потери 2.7%17.54 
Общие потери 4.4%28.63 
Выход89.9 691.80 622.00 691.80 622.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: