KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром

Масса 35 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 500.00 380.00 14.70 11.17 
Итого39.1 60.9 1000.00 609.00 29.40 17.90 
Выход39.1 60.9 1000.00 609.00 17.90 
Рецептуры
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 2.36 0.28 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 0.79 0.66 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 14.93 6.83 
Потери 1.5%6.96 0.10 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 14.70 6.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.11 0.051
Упек/уварка 0.02%0.23 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.11 0.051
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 6.70 5.72 
3вода—  260.93 —   3.84 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 3.35 2.81 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0840.081
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 25.51 11.74 
Потери 4.8%38.31 0.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 14.70 11.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.61 0.28 
Упек/уварка 39.47%668.61 9.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.37 0.28 
Сводная рецептура, k=1.008535
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 29.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 11.78 5.89 11.89 5.94 
2Меланж27.0 11.55 3.12 11.65 3.14 
3Мука в/с85.5 6.70 5.72 6.75 5.77 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.13 3.47 4.17 3.50 
5вода—  3.84 —   3.87 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.36 0.28 2.38 0.29 
7Соль96.5 0.0840.0810.0850.082
Итого40.44 18.57 40.78 18.73 
Суммарные пофазные потери 3.6%0.67 
Прочие потери 0.85%0.16 
Общие потери 4.4%0.82 
Выход60.9 29.40 17.90 29.40 17.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: