KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 272.50 262.96 23.08 22.27 
3№102 Помада молочная88.0 145.50 128.04 12.32 10.84 
4Фрукты70.0 55.00 38.50 4.66 3.26 
5№005 Бисквит круглый84.0 36.00 30.24 3.05 2.56 
Итого17.2 82.8 1000.00 827.99 84.70 70.13 
Выход17.2 82.8 1000.00 827.99 70.13 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 17.56 14.75 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.17 0.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.068—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 42.51 31.86 
Потери 2.1%16.09 0.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.59 31.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.45 0.33 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.45 0.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 10.40 1.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.77 0.75 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 28.77 17.57 
Потери 3.6%25.61 0.63 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 24.71 16.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.52 0.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.46 0.32 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 8.32 1.00 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.17 0.17 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 30.68 23.32 
Потери 4.5%45.46 1.05 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 23.08 22.27 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.69 0.52 
Упек/уварка 21.22%275.73 6.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.54 0.52 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 7.83 7.82 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 2.45 1.91 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.0490.049
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 20.12 10.95 
Потери 1.0%8.90 0.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 12.32 10.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.10 0.055
Упек/уварка 38.13%619.50 7.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.0620.055
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 1.19 1.02 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 1.04 0.48 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 1.04 1.04 
5Эссенция—  2.28 —   0.007—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 4.85 2.73 
Потери 6.1%54.57 0.17 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 3.05 2.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.15 0.083
Упек/уварка 33.01%508.76 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.10 0.083
Сводная рецептура, k=1.014623
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 84.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8546.67 46.60 47.35 47.28 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.19 2.42 20.49 2.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.56 14.75 17.82 14.97 
4Белок яичный сырой12.0 9.89 1.19 10.03 1.20 
5Фрукты70.0 4.66 3.26 4.73 3.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.77 0.75 2.81 0.76 
7Патока крахмальная78.0 2.45 1.91 2.48 1.94 
8Мука в/с85.5 1.19 1.02 1.20 1.03 
9Желток яичный сырой46.0 1.04 0.48 1.06 0.49 
10Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.39 0.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   0.069—   
12Эссенция—  0.007—   0.007—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0050.005
Итого106.88 72.76 108.44 73.82 
Суммарные пофазные потери 3.6%2.63 
Прочие потери 1.4%1.06 
Общие потери 5.0%3.69 
Выход82.8 84.70 70.13 84.70 70.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: