KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 797.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 184.22 177.77 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 73.37 51.36 
Итого20.5 79.5 1000.00 795.06 797.50 634.06 
Выход20.5 79.5 1000.00 795.06 634.06 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 539.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 227.97 191.49 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.21 2.21 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.89 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 551.83 413.62 
Потери 2.1%16.09 8.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 539.91 404.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.79 4.34 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.79 4.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 135.01 16.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 36.00 9.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 373.52 228.13 
Потери 3.6%25.61 8.21 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 320.76 219.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.72 4.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 40.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.99 4.11 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 66.42 7.97 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.33 1.33 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 244.87 186.15 
Потери 4.5%45.46 8.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 184.22 177.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 5.51 4.19 
Упек/уварка 21.22%275.73 50.80 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 4.34 4.19 
Сводная рецептура, k=1.01228
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 797.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85379.63 379.06 384.29 383.72 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.97 191.49 230.76 193.84 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 135.01 16.20 136.67 16.40 
4Фрукты70.0 73.37 51.36 74.27 51.99 
5Белок яичный сырой12.0 66.42 7.97 67.24 8.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 36.00 9.72 36.44 9.84 
7Пудра ванильная99.853.54 3.54 3.59 3.58 
8Коньяк или вино десертное—  0.89 —   0.90 —   
Итого922.82 659.34 934.16 667.44 
Суммарные пофазные потери 3.8%25.28 
Прочие потери 1.2%8.10 
Общие потери 5.0%33.37 
Выход79.5 797.50 634.06 797.50 634.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: