KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 575.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 453.00 339.75 260.57 195.42 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.60 575.20 499.05 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.60 499.05 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 110.02 92.42 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.07 1.07 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 266.32 199.62 
Потери 2.1%16.09 4.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 260.57 195.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.80 2.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.79 2.10 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 113.44 13.61 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.27 2.27 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 418.21 317.93 
Потери 4.5%45.46 14.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 314.63 303.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 9.41 7.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 86.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 7.41 7.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 65.16 7.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.38 4.69 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 180.27 110.10 
Потери 3.6%25.61 3.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 154.80 106.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.25 1.98 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.89 1.98 
Сводная рецептура, k=1.007297
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 575.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85400.24 399.64 403.16 402.55 
2Белок яичный сырой12.0 113.44 13.61 114.27 13.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.02 92.42 110.82 93.09 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 65.16 7.82 65.63 7.88 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.38 4.69 17.50 4.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.34 3.33 3.36 3.36 
7Коньяк или вино десертное—  0.43 —   0.43 —   
Итого709.99 521.51 715.17 525.31 
Суммарные пофазные потери 4.3%22.46 
Прочие потери 0.72%3.81 
Общие потери 5.0%26.27 
Выход86.8 575.20 499.05 575.20 499.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: