KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №357 Пирожное "Лада" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 870.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 152.00 114.00 132.33 99.25 
3Варенье72.0 95.00 68.40 82.71 59.55 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 95.00 66.50 82.71 57.89 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 72.00 71.35 62.68 62.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.7 88.3 1000.00 882.59 870.60 768.38 
Выход11.7 88.3 1000.00 882.59 768.38 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 55.87 46.93 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.54 0.54 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 135.25 101.38 
Потери 2.1%16.09 2.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 132.33 99.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.42 1.06 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.42 1.06 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 497.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 524.26 62.91 261.07 31.33 
3Ядро ореха жареное97.5 199.22 194.24 99.21 96.73 
4Мука в/с85.5 104.85 89.65 52.21 44.64 
5Пудра ванильная99.856.99 6.98 3.48 3.48 
Итого32.2 67.8 1499.39 1016.85 746.67 506.37 
Потери 5.1%51.85 25.82 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 497.98 480.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54958%67.8 38.23 25.93 19.04 12.91 
Упек/уварка 29.72%434.30 216.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54958%96.5 26.87 25.93 13.38 12.91 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 26.87 3.22 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.02 2.01 
4вода—  18.29 —   1.51 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 84.14 58.90 
Потери 1.7%12.11 1.00 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 82.71 57.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.72 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.72 0.50 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 33.09 3.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.82 2.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 91.55 55.91 
Потери 3.6%25.61 2.01 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 78.62 53.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.65 1.01 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.47 1.01 
Сводная рецептура, k=1.011855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 870.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85434.07 433.42 439.22 438.56 
2Белок яичный сырой12.0 287.94 34.55 291.36 34.96 
3Ядро ореха жареное97.5 99.21 96.73 100.38 97.87 
4Варенье72.0 82.71 59.55 83.69 60.26 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 62.68 62.12 63.43 62.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 55.87 46.93 56.54 47.49 
7Мука в/с85.5 52.21 44.64 52.83 45.17 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.09 3.97 33.48 4.02 
9Начинка фруктовая74.0 12.19 9.02 12.33 9.13 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.82 2.38 8.93 2.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.04 6.03 6.11 6.10 
12вода—  1.51 —   1.53 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.22 —   0.22 —   
Итого1136.57 799.35 1150.05 808.83 
Суммарные пофазные потери 3.9%30.96 
Прочие потери 1.2%9.48 
Общие потери 5.0%40.44 
Выход88.3 870.60 768.38 870.60 768.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №357 Пирожное "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: