KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №359 Пирожное "Идеал" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№031 Миндальный "Идеал"96.0 414.00 397.44 108.47 104.13 
3№031а Крошка полуфабриката миндального "Идеал" №3196.0 51.00 48.96 13.36 12.83 
4Пралине99.0 31.00 30.69 8.12 8.04 
5Пудра ванильная99.857.00 6.99 1.83 1.83 
Итого14.1 85.9 1000.00 859.31 262.00 225.14 
Выход14.1 85.9 1000.00 859.31 225.14 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 49.78 41.82 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.27 5.96 
4Коньяк—  1.52 —   0.20 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.18 0.18 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 132.96 100.42 
Потери 2.1%16.21 2.11 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 130.21 98.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.40 1.06 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.40 1.06 
№031 Миндальный "Идеал" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85440.09 439.43 47.74 47.66 
3Ядро миндаля жареного97.5 440.09 429.09 47.74 46.54 
4Мука в/с85.5 66.02 56.45 7.16 6.12 
Итого37.5 62.5 1606.33 1004.18 174.24 108.92 
Потери 4.4%44.18 4.79 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 108.47 104.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19982%62.5 35.34 22.09 3.83 2.40 
Упек/уварка 34.88%547.98 59.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19982%96.0 23.01 22.09 2.50 2.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.21 3.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.59 2.32 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 89.11 54.42 
Потери 3.6%25.61 1.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 76.52 52.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.60 0.98 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.43 0.98 
№031а Крошка полуфабриката миндального "Идеал" №31 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85444.75 444.08 5.94 5.93 
3Ядро миндаля жареного97.5 444.75 433.63 5.94 5.79 
4Мука в/с85.5 66.72 57.05 0.89 0.76 
Итого37.5 62.5 1623.34 1014.81 21.69 13.56 
Потери 5.4%54.81 0.73 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 13.36 12.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7007%62.5 43.84 27.41 0.59 0.37 
Упек/уварка 34.88%550.95 7.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7007%96.0 28.55 27.41 0.38 0.37 
Сводная рецептура, k=1.020347
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 262 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.99 101.84 104.06 103.91 
2Белок яичный сырой12.0 80.52 9.66 82.16 9.86 
3Ядро миндаля жареного97.5 53.68 52.34 54.77 53.40 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.78 41.82 50.80 42.67 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.21 3.86 32.86 3.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.59 2.32 8.76 2.37 
7Пралине99.0 8.12 8.04 8.29 8.20 
8Мука в/с85.5 8.05 6.88 8.22 7.03 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.27 5.96 6.40 6.08 
10Пудра ванильная99.852.02 2.02 2.06 2.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.20 —   
Итого351.43 234.73 358.58 239.51 
Суммарные пофазные потери 4.1%9.59 
Прочие потери 2.0%4.78 
Общие потери 6.0%14.37 
Выход85.9 262.00 225.14 262.00 225.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №359 Пирожное "Идеал" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: