KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 380.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 277.00 207.75 105.48 79.11 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 50.65 44.57 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.59 380.80 330.38 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.59 330.38 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 44.54 37.41 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.43 0.43 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 107.81 80.81 
Потери 2.1%16.09 1.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.48 79.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.13 0.85 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.13 0.85 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 82.39 82.27 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 82.39 80.33 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 32.96 28.18 
5Меланж27.0 146.69 39.61 32.96 8.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.12 —   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 375.84 217.81 
Потери 5.1%49.45 11.11 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 224.67 206.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 9.59 5.56 
Упек/уварка 37.01%603.30 135.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 6.04 5.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.38 3.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.03 1.90 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 72.98 44.57 
Потери 3.6%25.61 1.60 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 62.67 42.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.31 0.80 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.17 0.80 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 32.19 32.14 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 10.06 7.85 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.20 0.20 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 82.69 45.02 
Потери 1.0%8.90 0.45 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 50.65 44.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.41 0.23 
Упек/уварка 38.13%619.50 31.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.26 0.23 
Сводная рецептура, k=1.018029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 380.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85154.15 153.92 156.93 156.69 
2Белок яичный сырой12.0 144.19 17.30 146.79 17.61 
3Ядро ореха жареное97.5 82.39 80.33 83.88 81.78 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 66.62 7.99 67.82 8.14 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.54 37.41 45.34 38.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 32.96 28.18 33.55 28.69 
7Меланж27.0 32.96 8.90 33.55 9.06 
8Патока крахмальная78.0 10.06 7.85 10.24 7.99 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.03 1.90 7.16 1.93 
10Пудра ванильная99.851.46 1.46 1.48 1.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
12Эссенция миндальная—  0.12 —   0.13 —   
Итого576.65 345.24 587.05 351.47 
Суммарные пофазные потери 4.3%14.86 
Прочие потери 1.8%6.22 
Общие потери 6.0%21.09 
Выход86.8 380.80 330.38 380.80 330.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: