KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №366 Пирожное "Картошка" глазированная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №366 Пирожное "Картошка" глазированная

Масса 110 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 661.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 423.00 317.25 279.77 209.83 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 67.46 59.37 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 5.95 5.65 
5Эссенция ромовая—  2.00 —   1.32 —   
Итого23.6 76.4 1000.00 763.56 661.40 505.02 
Выход23.6 76.4 1000.00 763.56 505.02 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 118.13 99.23 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.15 1.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.46 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 285.95 214.33 
Потери 2.1%16.09 4.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 279.77 209.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.00 2.25 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.00 2.25 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 107.64 107.47 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 87.18 74.54 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 21.53 17.22 
5Эссенция—  3.51 —   1.08 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 397.12 247.76 
Потери 7.1%57.32 17.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 306.89 230.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 14.10 8.80 
Упек/уварка 16.82%209.88 64.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 11.73 8.80 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 69.96 8.40 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.66 5.04 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 193.55 118.21 
Потери 3.6%25.61 4.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 166.22 113.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.48 2.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.10 2.13 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.88 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.05 6.28 
4Эссенция—  2.76 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 79.77 59.85 
Потери 0.8%7.09 0.48 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 67.46 59.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.32 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.24 
Сводная рецептура, k=1.003009
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 661.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.22 265.82 267.02 266.62 
2Меланж27.0 179.70 48.52 180.24 48.66 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 118.13 99.23 118.48 99.53 
4Мука в/с85.5 87.18 74.54 87.45 74.77 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 69.96 8.40 70.17 8.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 21.53 17.22 21.59 17.27 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.66 5.04 18.71 5.05 
8Вода—  17.88 —   17.94 —   
9Патока крахмальная78.0 8.05 6.28 8.07 6.30 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.95 5.65 5.97 5.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.32 —   1.33 —   
12Эссенция—  1.26 —   1.27 —   
13Пудра ванильная99.851.15 1.15 1.15 1.15 
14Коньяк или вино десертное—  0.46 —   0.46 —   
Итого797.45 531.85 799.85 533.45 
Суммарные пофазные потери 5.0%26.83 
Прочие потери 0.3%—   
Общие потери 5.3%28.43 
Выход76.4 661.40 505.02 661.40 505.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №366 Пирожное "Картошка" глазированная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: