KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №367 Пирожное "Любительское" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №367 Пирожное "Любительское"

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 216.00 163.08 38.49 29.06 
3№095 Сироп для промочки50.0 181.00 90.50 32.25 16.13 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 52.00 39.00 9.27 6.95 
Итого28.9 71.1 1000.00 711.34 178.20 126.76 
Выход28.9 71.1 1000.00 711.34 126.76 
Рецептуры
№038 Любительский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 275.55 192.88 27.06 18.94 
3Мука в/с85.5 118.40 101.23 11.63 9.94 
4Меланж27.0 115.38 31.15 11.33 3.06 
5№116 Жженка78.0 53.92 42.06 5.29 4.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.87 —   0.48 —   
8Эссенция—  1.46 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.97 0.48 0.10 0.048
Итого30.7 69.3 1138.42 789.19 111.78 77.49 
Потери 3.7%29.19 2.87 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 98.19 74.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84917%69.3 21.05 14.59 2.07 1.43 
Упек/уварка 8.79%98.17 9.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84917%76.0 19.20 14.59 1.89 1.43 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 14.72 12.36 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.85 1.76 
4Коньяк—  1.52 —   0.059—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0550.055
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 39.30 29.68 
Потери 2.1%16.21 0.62 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 38.49 29.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.41 0.31 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.41 0.31 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 3.91 3.29 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0380.038
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.015—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 9.47 7.10 
Потери 2.1%16.09 0.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 9.27 6.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.10 0.075
Упек/уварка 0.06%0.62 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.10 0.075
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.55 16.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.062—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 36.36 16.52 
Потери 2.4%12.30 0.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.25 16.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.44 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.40 0.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.84 1.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.16 0.85 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 32.75 20.00 
Потери 3.6%25.61 0.72 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 28.12 19.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.59 0.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.53 0.36 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   2.76 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 7.35 4.59 
Потери 10.0%86.67 0.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.29 4.13 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.37 0.23 
Упек/уварка 19.99%263.76 1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.29 0.23 
Сводная рецептура, k=1.019627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 178.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 55.22 40.86 56.30 41.66 
2Сахар-песок99.8538.90 38.84 39.66 39.60 
3Обрезки от тортов и пирожных70.0 27.06 18.94 27.59 19.31 
4Вода—  20.96 —   21.37 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.63 15.65 18.99 15.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.84 1.42 12.07 1.45 
7Мука в/с85.5 11.63 9.94 11.85 10.13 
8Меланж27.0 11.33 3.06 11.55 3.12 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.16 0.85 3.22 0.87 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.39 2.27 2.44 2.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.56 —   1.59 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.48 —   0.49 —   
13Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0480.10 0.049
15Пудра ванильная99.850.0930.0930.0940.094
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.062—   0.063—   
17Коньяк—  0.059—   0.060—   
Итого203.60 131.98 207.59 134.57 
Суммарные пофазные потери 4.0%5.21 
Прочие потери 1.9%2.59 
Общие потери 5.8%7.80 
Выход71.1 178.20 126.76 178.20 126.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №367 Пирожное "Любительское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: