KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №369 Пирожное "Сюрприз" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №369 Пирожное "Сюрприз"

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 494.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№109 Зефир "Особый"66.6 200.00 133.20 98.92 65.88 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 133.00 100.42 65.78 49.67 
Итого15.7 84.3 1000.00 843.25 494.60 417.07 
Выход15.7 84.3 1000.00 843.25 417.07 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 25.15 21.13 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.17 3.01 
4Коньяк—  1.52 —   0.10 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0930.093
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 67.17 50.73 
Потери 2.1%16.21 1.07 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 65.78 49.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.71 0.53 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.71 0.53 
Полуфабрикат стаканчики из обрезков (в №369) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 291.77 204.24 96.25 67.38 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 243.32 204.39 80.27 67.43 
4Сахар-песок99.85241.84 241.48 79.78 79.66 
5Меланж27.0 97.22 26.25 32.07 8.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.82 2.41 1.59 0.80 
Итого20.9 79.1 1200.00 949.12 395.88 313.11 
Потери 3.7%35.12 11.59 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.00 329.90 301.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.85034%79.1 22.20 17.56 7.33 5.79 
Упек/уварка 13.46%158.58 52.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.85034%91.4 19.21 17.56 6.34 5.79 
№109 Зефир "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 385.39 285.19 38.12 28.21 
3Белок яичный сырой12.0 167.86 20.14 16.60 1.99 
4вода—  96.53 —   9.55 —   
5Эссенция ванильная—  3.55 —   0.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.18 0.17 
Итого33.4 66.6 1044.95 695.93 103.37 68.84 
Потери 4.3%29.93 2.96 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.00 98.92 65.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 2.22 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 2.22 1.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.27 1.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.34 1.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 45.02 27.49 
Потери 3.6%25.61 0.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 38.66 26.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.81 0.49 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.72 0.49 
Сводная рецептура, k=1.004924
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 494.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.49 142.27 143.19 142.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.42 88.55 105.94 88.99 
3Мука в/с85.5 104.32 89.19 104.83 89.63 
4Обрезки от тортов и пирожных70.0 96.25 67.38 96.73 67.71 
5Начинка фруктовая74.0 38.12 28.21 38.31 28.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 32.07 8.66 32.23 8.70 
7Белок яичный сырой12.0 16.60 1.99 16.69 2.00 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.27 1.95 16.35 1.96 
9вода—  9.55 —   9.60 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.34 1.17 4.36 1.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.17 3.01 3.18 3.02 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  1.59 —   1.60 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.59 0.80 1.60 0.80 
14Эссенция ванильная—  0.35 —   0.35 —   
15Агар (E406)85.0 0.26 0.22 0.27 0.23 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.18 0.17 0.18 0.17 
17Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
18Пудра ванильная99.850.0930.0930.0940.094
Итого572.77 433.68 575.59 435.81 
Суммарные пофазные потери 3.8%16.60 
Прочие потери 0.49%2.14 
Общие потери 4.3%18.74 
Выход84.3 494.60 417.07 494.60 417.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №369 Пирожное "Сюрприз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: