KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг"

Масса 500 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 200.00 132.12 52.00 34.35 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 52.00 39.00 
4№101 Помада шоколадная88.0 160.00 140.80 41.60 36.61 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 26.00 13.00 
Итого24.1 75.9 1000.00 758.52 260.00 197.22 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.52 197.22 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 21.96 18.44 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.21 0.21 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.085—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 53.15 39.84 
Потери 2.1%16.09 0.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.00 39.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.56 0.42 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.56 0.42 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 34.42 29.43 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 30.22 13.90 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 30.22 30.18 
5Эссенция—  2.28 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 140.53 79.08 
Потери 6.1%54.57 4.82 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 88.40 74.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 4.29 2.41 
Упек/уварка 33.01%508.76 44.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 2.87 2.41 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.10 0.10 
Итого33.9 66.1 1001.00 661.30 52.05 34.39 
Потери 0.11%0.70 0.036
Выход33.9 66.1 1000.00 660.60 52.00 34.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0280.018
Упек/уварка -0.01%-0.060-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0280.018
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   10.46 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.71 3.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.96 1.87 
5Эссенция—  2.62 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 48.73 36.98 
Потери 1.0%8.88 0.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 41.60 36.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.24 0.18 
Упек/уварка 13.77%160.50 6.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.21 0.18 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.00 1.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.47 0.94 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 35.98 21.97 
Потери 3.6%25.61 0.79 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 30.89 21.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.65 0.40 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.58 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.34 13.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.050—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 29.31 13.32 
Потери 2.4%12.30 0.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.00 13.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.35 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.32 0.16 
Сводная рецептура, k=1.040868
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 260 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8594.45 94.31 98.31 98.17 
2Повидло66.0 51.95 34.29 54.07 35.69 
3Белок яичный сырой12.0 45.33 5.44 47.18 5.66 
4Мука в/с85.5 34.42 29.43 35.83 30.63 
5Желток яичный сырой46.0 30.22 13.90 31.46 14.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.14 —   26.16 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.96 18.44 22.85 19.20 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.00 1.56 13.53 1.62 
9Патока крахмальная78.0 4.71 3.67 4.90 3.82 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.47 0.94 3.61 0.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.96 1.87 2.05 1.94 
12Коньяк или вино десертное—  1.33 —   1.39 —   
13Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
14Эссенция—  0.31 —   0.32 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.23 0.25 0.24 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.050—   0.052—   
Итого328.85 204.39 342.29 212.75 
Суммарные пофазные потери 3.5%7.18 
Прочие потери 3.9%8.35 
Общие потери 7.3%15.53 
Выход75.9 260.00 197.22 260.00 197.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: