KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"

Масса 500 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 960.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 280.00 246.40 268.91 236.64 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 192.08 145.98 
Итого13.9 86.1 1000.00 861.20 960.40 827.10 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.20 827.10 
Рецептуры
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты в конф. №420
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 499.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85295.92 295.48 147.78 147.56 
3Сахар-песок99.85116.59 116.42 58.23 58.14 
4вода—  70.08 —   35.00 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.65 36.74 24.80 18.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 22.64 22.64 11.31 11.31 
8Ядро кешью жареного97.5 22.60 22.04 11.29 11.00 
9Спирт—  12.53 —   6.26 —   
10Коньяк—  2.50 —   1.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.0 89.0 1008.04 897.16 503.42 448.05 
Потери 0.8%7.16 3.57 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 499.41 444.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39891%89.0 4.02 3.58 2.01 1.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39891%89.0 4.02 3.58 2.01 1.79 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   67.63 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 30.44 23.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 12.70 12.07 
5Эссенция—  2.62 —   0.70 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 315.00 239.03 
Потери 1.0%8.88 2.39 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 268.91 236.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.57 1.19 
Упек/уварка 13.77%160.50 43.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 1.36 1.19 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 87.48 74.80 
3вода—  260.93 —   50.12 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 43.73 36.74 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.09 1.06 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 333.35 153.34 
Потери 4.8%38.31 7.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 192.08 145.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.00 3.68 
Упек/уварка 39.47%668.61 128.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.84 3.68 
Сводная рецептура, k=1.029443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 960.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85261.12 260.73 268.81 268.41 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 190.50 188.78 196.11 194.34 
3вода—  152.75 —   157.25 —   
4Меланж27.0 150.91 40.75 155.36 41.95 
5Сахарная пудра99.85147.78 147.56 152.14 151.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 87.48 74.80 90.06 77.00 
7Патока крахмальная78.0 46.98 36.64 48.36 37.72 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.73 36.74 45.02 37.82 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.80 18.35 25.53 18.89 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.70 12.07 13.07 12.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 11.31 11.31 11.64 11.64 
12Ядро кешью жареного97.5 11.29 11.00 11.62 11.33 
13Спирт—  6.26 —   6.44 —   
14Коньяк—  1.25 —   1.29 —   
15Соль96.5 1.09 1.06 1.13 1.09 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.70 —   0.73 —   
17Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.65 0.65 
18Эссенция апельсиновая—  0.48 —   0.49 —   
Итого1151.78 840.42 1185.69 865.16 
Суммарные пофазные потери 1.6%13.32 
Прочие потери 2.9%24.74 
Общие потери 4.4%38.07 
Выход86.1 960.40 827.10 960.40 827.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: