KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №421 Пирожные "Набор "Лакомка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №421 Пирожные "Набор "Лакомка"

Масса 1 штуки 25 - 30 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада шоколадная (в №421)88.2 200.00 176.40 82.54 72.80 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 82.54 62.73 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.40 412.70 323.72 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.40 323.72 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 56.03 47.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.27 20.18 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.91 1.91 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.94 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 252.01 191.06 
Потери 1.5%11.57 2.87 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 247.62 188.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.89 1.43 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.89 1.43 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 44.26 34.52 
3Вода—  146.34 —   22.13 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.17 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.23 1.05 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 162.31 123.95 
Потери 2.4%19.67 2.98 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 151.22 120.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.95 1.49 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.86 1.49 
Помада шоколадная (в №421) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  113.46 —   9.37 —   
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.41 45.04 3.91 3.72 
4Пудра ванильная99.852.09 2.09 0.17 0.17 
5Эссенция—  2.09 —   0.17 —   
Итого11.8 88.2 1010.10 890.91 83.37 73.54 
Потери 1.0%8.91 0.74 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.00 82.54 72.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.42 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.42 0.37 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 37.59 32.14 
3вода—  260.93 —   21.54 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 18.79 15.79 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.47 0.45 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 143.24 65.89 
Потери 4.8%38.31 3.16 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 82.54 62.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 3.44 1.58 
Упек/уварка 39.47%668.61 55.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.08 1.58 
Сводная рецептура, k=1.015478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 412.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8588.52 88.38 89.89 89.75 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 74.82 62.85 75.98 63.82 
3Сахарная пудра99.8569.75 69.65 70.83 70.72 
4Меланж27.0 64.85 17.51 65.85 17.78 
5вода—  59.20 —   60.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 44.26 34.52 44.94 35.05 
7Мука в/с85.5 37.59 32.14 38.18 32.64 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.27 20.18 27.69 20.49 
9Белок яичный сырой12.0 15.91 1.91 16.16 1.94 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.91 3.72 3.97 3.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.23 1.05 1.25 1.07 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.94 0.92 0.96 0.94 
13Эссенция цитрусовая—  0.63 —   0.64 —   
14Соль96.5 0.47 0.45 0.48 0.46 
15Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.18 0.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
Итого489.71 333.46 497.29 338.62 
Суммарные пофазные потери 2.9%9.74 
Прочие потери 1.5%5.16 
Общие потери 4.4%14.90 
Выход78.4 412.70 323.72 412.70 323.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №421 Пирожные "Набор "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: